新闻中心

当前位置:主页 > 新闻中心 >

火到连谢霆锋都上门学艺,八合里海记究竟有哪

发布时间:2017-05-21 点击量:
汕头八合里海记牛肉火锅在短短两年内,成功拓展到近四十家店,而且几乎开到哪便火到哪,每晚等位上百桌稀松平常,成为代表潮汕美食的名片。

为了打破“走出汕头就变味”的魔咒,八合里海记自建了一个完整的产品链,从而保证了食材口味的新鲜,征服了最为挑剔的食客。它的开放式明档、现场制作表演等,也成为同行竞相模仿的样本。

据统计,全国新开的潮汕牛肉火锅已达4000家,而且依然在高速增长之中。美团点评的数据显示,单单是北京市,7、8、9三个月入驻平台的潮汕牛肉火锅新增113家,而去年同期的数字是16家。开一家牛肉火锅店,即使在二三线城市大约也需要投入100万。如此推算,目前全国已有400亿资金卷入潮汕牛肉火锅。

快牛市场执牛耳者,当属八合里海记牛肉火锅店。它因从汕头陋巷八合里出发,又因为创始人林海平有一个海字而得名。从2014年11月开始,在短短两年内,以平均每月超过一家新店的速度,开到了30多家门店,遍布深圳、珠海、广州、北京、厦门等城市。众多明星名人包括谢霆锋、阮经天、蔡澜、钟楚红带着好伙伴们到此寻找一口好牛肉。
▲ 潮汕牛肉火锅在汕头已有上百年历史,做法讲究,是吃货们到汕头之后的必点菜。

与其它潮汕火锅不同,八合里海记这匹黑马,带来的是一场对传统餐厅模式的精彩颠覆。重塑产业链、重塑消费场景、利用互联网工具等打法,都精确切中了市场中的诸多痛点。

从养殖、屠宰到配送,解决产业链

据东贝餐饮连锁八合里海记CEO庄旭东介绍,整个中国的火锅行业,点击最高的十个单品里面,超过四个是牛肉类的,其市场规模可以想见。但从全国市场范围内看,牛肉吃了这么多年,并没有给人们留下深刻的印象,“走出汕头就变味”一直是潮汕牛肉火锅的魔咒。

林海平、方壮龙、庄旭东是从小玩到大的好朋友,怀揣着同一颗想把牛肉火锅搬出汕头老家的心,开始了长时间的准备。“如果解决不了产品链,我们就没办法拓店。”庄旭东说。他们第一步是走访了很多的屠宰厂,试着替换黄牛品种,并且改变屠宰方式、屠宰时间、配送频次。
▲ 三名创始人林海平(左)、庄旭东(中)、方壮龙(右)。三人虽然年轻,但在商业运营方面有着丰富的经历。

目前需求量最大的店每天要消耗5头牛。八合里海记在肉联厂里面租地方,由自己的员工亲自进行操作,改变了传统的电刑致使牛肉变硬的情况,让上桌的牛肉口感上更加鲜嫩。在深圳、广州、东莞、中山,八合里都有自己的屠宰场。

传统的牛肉店来说,一天配送一次就已经是不错的情况,如果当天卖不完第二天还会接着卖。但八合里海记的做法是按照餐点分配屠宰时间,保证从屠宰到餐桌不超过3个小时,一天早中晚三次配送,有的牛肉在上桌时还是温的。
▲ 八合里海记新鲜的牛肉即便用清汤锅刷也是美味十足。

为了加强对供应链的掌控,八合里海记在贵州、内蒙古分别投资了几个基地,牛从出生、饲养,一直到出笼,都有严格的管控,还有优先挑选权,牛的脂肪比例和口感均要达到要求。

从屠宰厂到店面的过程,除了尽量缩短时间以外,还要有一个比较好的温度。八合里海记基本每间店配套一部冷链专车,根据需求定制出可以保持恒温的冷藏车。

除了入口的味道鲜甜,切牛肉的刀工是非常讲究的,薄切的吃起来轻、嫩,厚切的有满足感,所以汕头的牛肉师傅非常抢手,他们通常高薪捆绑打包跟商家谈判,当然撒手不干的时候也会集体离去。八合里海记创始人林海平从14岁便开始做学徒,出品和后厨团队的稳定性便成了企业的长板。

重塑消费场景,占领顾客心智

除了产品链,八合里海记还重塑了更符合心理需求的消费场景。每家店面都会设置三大特色的环节,顾客走过去的时候很难不被吸引。
▲ 开放式明档,绚丽的刀法,食客忍不住驻足。

首先是一个明档厨房,你可以直接看到刀法娴熟的小哥忙碌的场景。走过刀林肉池,还有一个手打牛肉丸的砧板非常显眼,小哥现场制作,手舞几公斤的铁板干劲十足。最后吃饭现场摆放电视机,播放介绍八合里海记品牌的视频,信息量和创意兼具。
▲ 师傅双手抡起几公斤铁锤,持续四十分钟才能打出有韧劲的牛肉丸。

“可以说,现在全中国新开的牛肉火锅店,都在按照我的门面标准去装修”,庄旭东感慨。

食在广东,精在汕头,潮菜在粤菜系中讲究精作,也往往把VIP看的很重。八合里海记却反方向去做,定位在最普通的消费者,客单价在60到80块之间。“相比于一桌能轻易消费两三千块钱的熟客,我更在乎等位两个钟头最后进来只吃了一百多块的小情侣。”庄旭东说。

这不是单纯的讲情怀,普通消费者因为收入原因消费频次不会太高,常常都有自己的计划,比如这个月只能去外面吃两餐或者三餐,通常选定一个产品或者商家,不惜花时间等待。为了保证性价比控制成本,八合里海记的选址主要以街边店为主,比如有较多人流量的菜市场附近,低成本的选址更能保证性价比。

让普通人也可以吃的很讲究而非将就,这一点足以抓住绝大多数顾客的心智。
投资回报评估免费

成功留言预约资深创业顾问在线指导

今日已有4975人获得资深创业顾问在线指导